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復(fù)配添加劑的使用
閱讀：917 發(fā)布時間：2021-9-28 隨著食品添加劑應(yīng)用技術(shù)的發(fā)展和提高，人們在食品添加劑應(yīng)用中越來越廣泛地使用復(fù)配的方式，即復(fù)配食品添加劑。食品添加劑的復(fù)配使用可以克服單一材料的缺點，發(fā)揮各組成材料的優(yōu)點，其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。
生產(chǎn)實用中食品添加劑的復(fù)配使用
1、防腐劑的復(fù)配使用
各種防腐劑都有各自的作用范圍，復(fù)合使用有協(xié)同效應(yīng)，其可達到擴大抑菌范圍和提高抑菌效果的目的。酸型防腐劑可與其鹽、同種酸的酯類配合使用，也可以將作用長的防腐劑（如山梨酸及其鹽類）與作用迅速但耐久性差（如過氧化氫）的防腐劑配合使用，這2種方式均能增強防腐劑的作用效果。防腐劑復(fù)配的另一種方式是和增效劑一起使用，如與檸檬酸、 EDTA、抗壞血酸等的復(fù)配使用，也具有良好的防腐性能。
2、增稠劑的復(fù)配使用
利用各種食品膠體之間的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配置的方法，可以產(chǎn)生多種復(fù)合膠，以滿足食品產(chǎn)生的不同要求。如黃原膠、魔芋膠復(fù)合使用，即使較低的濃度仍可以形成凝膠。
3、膨松劑的復(fù)配使用
復(fù)合膨松劑在市場上主要用于方便食品和焙烤類食品。其中根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}，如碳酸氫鈉在潮濕空氣或在熱空氣中即緩緩分解，產(chǎn)生二氧化碳；遇酸則強烈分解產(chǎn)生二氧化碳，是一種良好的疏松劑。酒石酸氫鉀是性質(zhì)較穩(wěn)定的酸性鹽類，碳酸氫鈉與酒石酸氫鉀復(fù)配，其中酒石酸氫鉀在復(fù)合膨松劑中與碳酸鹽進行中和反應(yīng)，降低成品的堿性以保證質(zhì)量外，還有一個重要作用就是控制產(chǎn)氣過程中反應(yīng)的快慢。利用酸式鹽的分解特性來控制膨松劑的產(chǎn)氣過程，可以充分提高膨松劑的能力。
4、甜味劑的復(fù)配使用
單一的甜味劑各有長短，如甜蜜素價格較低，但同時也存在苦味且耐酸性差。安賽蜜價格較高，但其甜味爽快，持續(xù)時間較長且對酸、熱較為穩(wěn)定，但使用時需限制添加量。但把幾種甜味劑復(fù)合，可起到彌補或掩蔽不良口味和改良風(fēng)味的作用，同時也可以起到提高甜度的增效作用，如甜蜜素與糖精、蔗糖，或其他甜味劑復(fù)合使用。
5、穩(wěn)定劑和凝固劑的復(fù)配使用
復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑就是人為的將兩種以上加工而成的穩(wěn)定劑和凝固劑。如葡萄糖-δ-內(nèi)酯作為一種新型豆腐穩(wěn)定劑和固型劑，由內(nèi)酯制作的豆腐質(zhì)地好，價值高，但內(nèi)酯豆腐較軟，不適合煎炒。因此，研究以內(nèi)酯為主復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑配方，不僅可以保持內(nèi)酯豆腐的口感，同時又增加內(nèi)酯豆腐的硬度。
6、復(fù)合乳化劑和凝固劑的使用
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和凝固劑是指幾種單一穩(wěn)定劑和凝固劑與乳化劑按一定比例混合后的混合物。其中用冰激凌的穩(wěn)定劑和凝固劑有動物穩(wěn)定劑和凝固劑、植物穩(wěn)定劑和凝固劑。制作冰激凌需要通過控制并穩(wěn)定脂肪球的附聚作用，以提高冰激凌的穩(wěn)定性、保型性、膨脹率、融化性以及口感、組織結(jié)構(gòu)、形體、質(zhì)地等特性。但獲得并保持這些特性單靠乳化劑是辦不到的，往往需添加其他穩(wěn)定劑和凝固劑。其中常用的穩(wěn)定劑和凝固劑是各種親水膠體，有明膠、槐豆膠、角豆膠、海藻酸膠、卡拉膠及黃原膠等。
復(fù)合食品添加劑的要求
復(fù)合食品添加劑的使用量折算成的單項食品添加劑用量不可以超出國家食品安全標準規(guī)定的該項添加劑的使用量[同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時，各自用量占其使用量的比例之和不應(yīng)超過1]，食品企業(yè)生產(chǎn)人員，必須具備足夠的食品添加劑知識，在使用過程中會發(fā)生嚴格按照規(guī)定進行生產(chǎn)。
通過食品添加劑的復(fù)合，可以減少單一添加劑的用量，既增強了效果，又減少了副作用。同時通過復(fù)合可以使食品添加劑使用簡單化，這對于技術(shù)水平薄弱的食品企業(yè)尤為適合。