煙點儀分析煙點對于品質(zhì)影響
      煙點是精制烹調(diào)油的重要指標,它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的zui低溫度，煙店的測定可以使用煙點儀進行測定分析。煙點的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點遠低于精制油。
      煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進出口檢驗任務(wù),又要做好對生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準確、迅速的對油脂產(chǎn)品的檢測。
      油脂煙點的測定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術(shù)條件》附錄B的規(guī)定進行,并將試樣繼續(xù)升溫至280℃,趁熱觀察析出物多少和油色深淺情況,待冷卻至室溫后,再觀察一次。
      造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不*,其中食有少量的磷脂,280℃加熱試驗時油色變深,微量析出,經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點低、煙大。
      從試驗結(jié)果可知,同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關(guān)系,煙點高的色澤低,煙點低的色澤深;煙點和酸價呈反比關(guān)系,煙點低酸價高,說明油品的質(zhì)量低,煙點高酸價低說明油品質(zhì)量優(yōu)。因此,對同一品種的油脂,可以根據(jù)煙點的高低判斷油脂質(zhì)量的好壞。