辣椒的辛辣度通常以斯科維爾辣度單位來(lái)衡量，但它不夠客觀，一個(gè)更好的衡量標(biāo)準(zhǔn)是測(cè)量辣椒中辣椒素的含量。

布魯克有很多香料愛(ài)好者，我們不禁想：“FTIR光譜法能否科學(xué)評(píng)估辣椒的辛辣程度？”——讓我們一起來(lái)一探究竟！

吃辣挑戰(zhàn)常常登上負(fù)面新聞?lì)^條，因?yàn)閰⑴c者最終可能被送進(jìn)急診室，甚至不幸喪命。

像“最辣薯片挑戰(zhàn)（One Chip Challenge）”等挑戰(zhàn)活動(dòng)中通常會(huì)食用非常辛辣的辣椒或辣椒制品。這些辣椒制品可能會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐或血壓升高等不良反應(yīng)，這些不良反應(yīng)就是由其中所含的生物堿辣椒素引起的。

測(cè)定辛辣度

       辛辣食品和香料的辛辣度通常以史高維爾辣度單位（SHU）來(lái)衡量。史高維爾辣度評(píng)定借助于訓(xùn)練有素的試味員感官品嘗來(lái)完成，辣椒素的含量過(guò)高需要稀釋品嘗評(píng)定，評(píng)定結(jié)果具有很強(qiáng)的主觀性。

為什么會(huì)這樣？

       因?yàn)槿藗儗?duì)辛辣的感知，很大程度上取決于個(gè)人對(duì)辣椒素的耐受性，而這種耐受性也可能與日俱增。當(dāng)前HPLC（高效液相色譜法）常常被認(rèn)為是更為客觀的辣椒素含量測(cè)定方法。

缺點(diǎn)？

       只有配備了適當(dāng)設(shè)備和專業(yè)人員的實(shí)驗(yàn)室才能進(jìn)行分析。是否有比HPLC更簡(jiǎn)單易行的客觀方法呢？

FTIR可以改變這一現(xiàn)狀？

      布魯克的香料專家一直在不斷的創(chuàng)新進(jìn)取。我們直接使用了來(lái)自同事花園的辣椒來(lái)驗(yàn)證這一問(wèn)題——謝謝Sascha的貢獻(xiàn)！

溫室里的美味辣椒

辣！更辣！FTIR！？

開發(fā)方法

我們可以立即開始測(cè)量嗎？遺憾的是，不可以。要想將FTIR光譜法作為定量分析方法，我們首先需要進(jìn)行校準(zhǔn)。于是，我們進(jìn)行了如下操作。

首先，我們使用布魯克的ALPHA II FTIR光譜儀測(cè)量已知辣椒素濃度的辣椒粉樣品。這一步是為了建立辣椒素濃度與辣椒素光譜吸光度值之間的關(guān)系。

然后，我們獲得的辣椒素光譜吸收峰面積和辣椒素濃度的校準(zhǔn)函數(shù)。這樣我們就可以測(cè)定辣椒的辣椒素含量了！

我們立刻將這一方案應(yīng)用到了同事種植的辣椒上：特立尼達(dá)蝎子辣椒、法塔利黃辣椒和哈瓦那辣椒。讓我們來(lái)瞧瞧它們究竟有多辣！

效果如何？

      結(jié)果如下所示：特立尼達(dá)蝎子辣椒的辣椒素含量為69 ppm，是三個(gè)辣椒品種中含量最高的，其次是哈瓦那辣椒，辣椒素含量為9 ppm，法塔利黃辣椒，辣椒素含量約為8 ppm。

如果要將這些值轉(zhuǎn)換為SHU，只需將它們代入下方等式即可。

SHU = 辣椒素濃度（單位；ppm）x 15,000

可以看到，法塔利黃辣椒和哈瓦那辣椒的SHU完全在文獻(xiàn)的報(bào)告范圍內(nèi)。特立尼達(dá)蝎子辣椒的SHU卻低于預(yù)期。不過(guò)這也并不奇怪，因?yàn)槔苯肥且环N天然產(chǎn)品。

辣椒素和其他辣椒成分的濃度會(huì)受到土壤質(zhì)量和天氣等環(huán)境因素的影響。

在我們的例子中，特立尼達(dá)蝎子辣椒的辛辣度低于了預(yù)期。如果辣椒植物受到外部環(huán)境因素的影響，出現(xiàn)辛辣素高于預(yù)期值，可能導(dǎo)致吃辣挑戰(zhàn)的辣椒比預(yù)期更辣，從而造成傷害。

FTIR光譜法可以快速定量測(cè)定辣椒中辣椒素的含量。可以有效彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室級(jí)別的測(cè)試準(zhǔn)確度和日常實(shí)用性之間的差距。

布魯克的ALPHA II和MOBILE IR II 便攜式FTIR光譜儀特別適合現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。它們堅(jiān)固耐用外殼，簡(jiǎn)單易用的操作，既可用于辣椒生產(chǎn)車間，也可用于吃辣挑戰(zhàn)這種必須測(cè)定所用辣椒的真正辣度的場(chǎng)合。

因此，無(wú)論你是辣椒生產(chǎn)商還是吃辣挑戰(zhàn)方，借助FTIR光譜儀，你將不再茫然無(wú)知——而是確切地知道自己的辣椒有多辣！??

利用FTIR定量分析材料的組分，著實(shí)令人振奮不已。想要了解更多？請(qǐng)繼續(xù)閱讀這篇關(guān)于定量分析煤礦粉塵二氧化硅的文章：千萬(wàn)不要吸入— 煤礦粉塵的FT-IR分析。

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