我國按照硬度將小麥分為硬麥、混合麥、軟麥。硬度指數大于等于60為硬麥,小于等于45為軟麥,介于其間的為混合麥。小麥硬度被定義為破碎籽粒時所受到的阻力,即破碎籽粒時所需要的力。

小麥籽粒的硬度是國內小麥市場分類和定價的重要依據之一，是重要的育種目標之一，小麥硬度還可表征小麥的研磨品質，小麥硬度變化可使小麥制粉流程中各系統在制品數量和質量、各設備工作效率、面粉出率和面粉質量、加工動力消耗等產生很大變化，因此，預先測定原料小麥的硬度，對于及時調整制粉工藝流程和相應的技術參數，確定配麥方察、保持流程的物料平衡和生產穩定、提高生產效率等，都具有重要的作用。

小麥硬度儀是根據GB1354-2008《小麥》、GB/T21304-2007《小麥硬度測定  硬度指數法》等國家和行業標準要求研制。主要是利用軟、硬小麥具有不同的抗機械粉碎強度的原理，既：在規定的條件下利用硬麥不易成粉狀、軟麥易成粉狀的特性粉碎樣品，使留在篩網上的樣品質量與樣品總質量的比例算出小麥的硬度。