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魚糜彈性儀對仿肉類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析
| 質(zhì)構(gòu)儀是與替代蛋白質(zhì)產(chǎn)品相關(guān)的研究和開發(fā)的寶貴工具。以肉類類似物為例，模仿肉類產(chǎn)品的產(chǎn)品必須具有與原始產(chǎn)品相同的質(zhì)地。對不同的配方進(jìn)行質(zhì)地分析，以確定*佳的微觀結(jié)構(gòu)和成分配置，以獲得良好的質(zhì)地特性。ImpossibleFoodsInc.是開發(fā)肉類產(chǎn)品植物替代品的公司之一。公司從分子層面研究動物產(chǎn)品，然后從植物中選擇特定的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，重現(xiàn)特定肉制品的體驗(yàn)和營養(yǎng)。 在這里，我們提供一些示例，說明質(zhì)構(gòu)儀如何實(shí)際應(yīng)用于測量該領(lǐng)域的質(zhì)地。 |
| 切割測試 |
| 想象排成一排的切齒——它們的動作可以通過使用質(zhì)構(gòu)儀上的刀片來模仿。切割測量經(jīng)常用于肉類樣品的測量。它們使研究人員能夠快速、干凈地測量樣品的硬度和韌性。如果消費(fèi)者對肉質(zhì)特征的第一次評估是切割或咬穿纖維，那么合乎邏輯的測試方法是測量切割或破壞纖維的力，以提供消費(fèi)者可能感知到的感覺。 咬合動作被用作許多設(shè)備的基礎(chǔ)，這些設(shè)備旨在提供與人類評估密切相關(guān)的措施。“咬合力”特性可以用標(biāo)準(zhǔn)刀片來評估。將固定高度和寬度（或比刀片更寬）的樣品放置在測試平臺上，并獲得曲線正區(qū)域下方的最大力和面積作為硬度或“咬合特性”的測量值。對于圓形樣品的測試，推薦使用Warner-Bratzler刀片，因?yàn)樗跍y試開始時通過刀片中間的三角形缺口在產(chǎn)品周圍提供更大的切割表面。使用開槽底座插入件，刀具能夠切割整個香腸，提供了一種粗略的方法，幾乎不需要樣品制備，非常適合快速確定質(zhì)量。它是用于評估肉類和肉制品的常見的咬合或剪切系統(tǒng)。該夾具是大約70年前開發(fā)的一種經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，并被質(zhì)量控制/保證人員和肉類研究人員采用。它仍然是提供肉類質(zhì)地質(zhì)量測量的泛使用的設(shè)備之一。 |
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